アオリイカの刺身を柔らかく仕上げる切り方：繊維を意識した包丁の使い方
アオリイカの刺身は、新鮮さと甘みが魅力ですが、正しくさばかないと硬くなり、食べにくいこともあります。特に、イカの繊維方向を考えた切り方を意識することで、さらに柔らかく、美味しくいただけます。今回は、アオリイカを柔らかく食べられるように繊維方向を考えた切り方や、包丁の使い方を詳しく解説します。初心者でも失敗せず、美味しい刺身を作れる方法を紹介します。
用意するもの
- アオリイカ：1杯（新鮮なもの）
- 刺身包丁（切れ味の良い包丁）
- まな板
- キッチンペーパー
- 氷水
ステップ1：アオリイカの下準備
- イカを洗う
イカの表面に付いている砂や汚れを、水でやさしく洗い流します。皮を剥ぐ際に滑りやすくなるので、手でしっかり握れる程度に洗い流しましょう。 - 足と胴体を分ける
アオリイカの胴体と足の境目を持ち、内臓が破れないようゆっくり引き離します。 - 足の処理
足の中央にある「くちばし」と呼ばれる硬い部分を取り除き、目を切り取ります。足は他の料理（天ぷらやバター焼き）に使えるので捨てずに取っておきましょう。
ステップ2：薄皮の処理と繊維の確認
- 軟骨を取り出す
胴体の中にある透明な軟骨を手で引き抜きます。 - 薄皮を剥ぐ
アオリイカの外側と内側の両方に皮があります。まず外側の皮を、包丁の背でこすりながら剥ぎ取ります。内側の薄皮も丁寧に剥ぐことで、食感が格段に向上します。内側の薄皮が残ると、イカが硬くなり、噛み切りにくくなるため、特に内側の皮はしっかりと取り除いてください。 - 繊維の方向を確認
アオリイカの繊維は胴体に沿って縦に走っています。刺身を柔らかくするためには、この繊維を断ち切るように包丁を入れることが重要です。繊維方向に対して垂直にカットすることで、イカの繊維が短くなり、噛んだときに柔らかく感じられます。
ステップ3：包丁の入れ方で柔らかく仕上げる
- 細かい切り込みを入れる
刺身にカットする前に、胴体を開いて平らにし、表面に細かく包丁を入れます。この際、繊維に対して斜めに浅く切り込みを入れるのがポイントです。切り込みを入れることで繊維が断たれ、食感がぐっと柔らかくなります。 切り込みの入れ方
- 包丁を寝かせて、刃先を斜めに入れることで繊維を均等に切ります。イカの繊維に対して45度くらいの角度で切り込みを入れると良いでしょう。
- 切り込みは1cmごとに入れ、深すぎないように注意します。表面に軽く筋をつける程度で十分です。
ステップ4：繊維を断つカット方法
- 繊維に対して垂直にスライスする
切り込みを入れたイカの胴体を、繊維に対して垂直に薄くスライスしていきます。繊維を垂直に切ることで、口に入れた際に繊維が短くなり、食感が柔らかく感じられます。厚みは5mm程度が目安です。厚すぎると硬くなりやすいため、適度な厚さにスライスしましょう。 - 氷水で冷やす
切ったイカの刺身を氷水にさっとつけることで、さらに食感が引き締まり、より美味しくなります。氷水につける時間は10秒程度で十分です。長くつけすぎるとイカの甘みが損なわれるので注意しましょう。その後、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
ステップ5：盛り付けと仕上げ
- 刺身を盛り付ける
切ったイカをお皿に美しく並べ、大葉やレモン、わさびを添えると見た目も華やかです。透明感のあるイカの身が、美しく映えるシンプルな盛り付けがおすすめです。 - わさび醤油で味わう
最後に、わさびを少量醤油に溶かし、刺身につけて召し上がってください。包丁の切り込みと繊維を意識したカットで、アオリイカの柔らかさと甘みが最大限に引き出されています。
まとめ
アオリイカの刺身を柔らかく仕上げるためには、繊維方向を考えた包丁の使い方が重要です。繊維を断ち切るように細かく切り込みを入れ、垂直にスライスすることで、驚くほど柔らかく仕上がります。初心者でも簡単に挑戦できる方法なので、新鮮なアオリイカを手に入れたら、ぜひこの手順でおいしい刺身を作ってみてください。
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